古代穀物ディンケルスと小麦

04.27

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今回は「古代穀物ディンケルスと小麦」
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こんにちは。

本日は古代穀物ディンケルス/スペルト小麦
のおはなしです。

■「ディンケルス」とは

南ドイツの現在観光ルートとなる
ロマンチック街道は、
2000年以上の昔ローマ人が来る以前に
中部イタリアに住んでいたエトルリア人が
北海の琥珀を求めて旅をしていた
通商街道の歴史があります。 

なだらかな丘陵地帯に
ディンケルスビュールという
戦争の破壊を一度も受けて居ない
中世の生きた城砦都市が残り、
子供が町を守った歴史祭が有名ですが、
その街は麦の穂3本が街の紋章に使われています。

ドイツ語で、ディンケルスは麦、ビュールは岡、
と言う意味があり、
昔よりディンケルス麦が栽培されていて
その収穫地だったわけですが、
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9000年以上前から、ヨーロッパで栽培されていた
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事が証明されています。

小麦はイタリアなど
暖かいところでよく収穫されますが、
ディンケルスは強健な植物で
天候が寒くて良くないドイツでも
よく育ちます。

ディンケルスは人工的な品種改良がほとんどされていなく
普通小麦の原種に当たる古代穀物ですが、
現在も昔のまま

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遺伝子組み換えなし、農薬、化学肥料なし
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で栽培されて、英語ではSpelt / スペルト、
イタリアではファッロ、
スイスではスペルツと呼ばれて
このパンは人気があります。

■ディンケルスの全穀パンは健康なブランドパンに

私がまだ学生の頃、
ミュンヘン郊外の町で
ドイツのパン屋さんの3代目の後継者で、
パンのマイスター学校で勉強をしている人に
会いました。

日本人の知人が
彼と同じお菓子のマイスター学校で
学んでいたからです。

そのドイツ人学生は小麦アレルギーが酷く、
セリアック病で職業病だと言いながら悩み、
腸の調子が悪いと痩せて不健康な肌で
疲労した青い顔をしていました。

かれは家業ですから真剣に考えたああげく、
ディンケルス全穀粒パンを考案して焼き、
これが今ミュンヘンでも大成功の
風味豊かな美味しく健康なブランドパンに
なっています。

日本のあるパンメーカーの社長さんが、
自社でもドイツパンを焼きたいとのご要望があり
彼を紹介しました。

日本で1週間社内講習会を開いて
指導してきました。

私も食べてみましたが、ドイツ人が褒める程
確かに美味しいドイツパンが日本で焼かれています。

■小麦アレルギーの人にとって何が大切か

小麦アレルギーの原因は2種類の蛋白質ですが、
グルテンとグリアジンです。

食べ物にトロミを付け、粘着性があり、
小麦粉とイーストと混ぜ合わすと
フワフワに軟らかく膨らみます。 

ディンケルスは
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グルテンフリーではありませんが
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少ない為、長年の研究では
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小麦アレルギーの人が食べても
85~90%は発症していません。
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敏感な方は、
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グルテンフリーの製品を
選択する事
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が大切になります。

グルテンとは、ラテン語で「膠」(にかわ)の事で、
酵素が十分働かなく消化器官に
ダメージを与えてしまいます。

先天性、遺伝性、食事、添加物など原因は複雑ですが、
日本のフワリとした砂糖入りの菓子パン屋さん、
パスタのお店、ピッツアなど、
日本人の食生活が随分と変化し、
小麦を原料とした食品のお店が
最近多く目に付きますので、
内心“ジャンクフード”と横目で思いながら通ります。

本人があまり気がつかないで、
原因不明の症状に悩まされているいる人が
案外多いのではないかと思えます。 

症状は 
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慢性の便秘や下痢、脂肪便、腹痛、過敏性腸症候群、
消化管の痛みや不快感、腹部の膨満感、リーキガット症候群、
疲労、倦怠感、体重減少、体重増加、子供の成長障害、
子供の肥満、骨そしょう症、貧血、不妊、流産、頭痛、
乳糖不耐症、ブレインフォッグ(思考に霧がかかる)、
そして関節痛
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があります。

この小麦のグルテンが、
軟骨の糖化(もろくし)とレプチンなど
悪いホルモンが作られ、
直接軟骨を攻撃してしまいます。

特に体重の影響の少ない指関節には
強く関係しているといえましょう。

かなり変形性関節症の原因も明らかになってきましたので、
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後は関節用マイクロ栄養素で修復しながら、
グルテンを減らすか食べない
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という選択技ですね。

明日は明るいです、迷っている方、是非行動なさってください。
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次回もお楽しみに。

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